JAK OKIEŁZNAĆ SPOŻYCIE FOSFORU?
CZY ZNASZ PIRAMIDĘ FOSFORU ?
Pacjenci z nerkami potrzebują edukacji i informacji o źródłach żywieniowych fosforu, a zwłaszcza o tak zwanym ukrytym fosforze. Pacjenci z PChN często nie są świadomi sztucznie dodawanego fosforu w żywności i napojach.
Fosfor występuje we wszystkich produktach spożywczych.
Jego zawartość w produktach mlecznych waha się od 100 do 900 mg n/ 100 g produktu, w mięsie i rybach ok. 200 mg/100 g produktu, a w produktach zbożowych 100 – 300 mg/100 g produktu.
W produktach spożywczych pierwiastek ten występuje pod postacią fosforu nieorganicznego stosowanego jako dodatki do żywności oraz pod postacią fosforu organicznego obecnego w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak produkty mleczne, mięso, ryby, a także pochodzenia roślinnego: nasiona roślin suchych strączkowych, orzechy, nasiona, wyroby czekoladowe i grzyby.
Główne źródła fosforu organicznego w diecie to produkty roślinne i zwierzęce bogate w białko.
1. NKF-KDOQI – rekomenduje spożycie fosforu od 10 do 12 mg/g
białka (mniej niż 800-1000 mg/dobę)
2. najkorzystniejsze są produkty spożywcze pochodzenia roślinnego,
mniej korzystne pochodzenia zwierzęcego, najmniej korzystne
dodawane w procesie produkcji żywności związki fosforu.
3. Szacuje się, iż, aż 70% produktów spożywczych zawiera dodatki
fosforanowe w składzie (pojawiające się na etykietach jako E) – 2x
więcej aniżeli produkt bez dodatków.
4. Aby, ograniczyć spożycie fosforu w diecie można zastosować
gotowanie, w tzw. miękkiej wodzie pozwala to na redukcję fosforu w
mięsie bez wpływu na redukcję białka. Gotowanie powoduje demineralizację żywności, zmniejszając zawartość fosforu, sodu, potasu i wapnia zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Stopień strat mineralnych jest proporcjonalny do ilości wrzącej wody, wielkości kawałków, czasu gotowania.
Piramida fosforu
Jest to przydatne narzędzie wizualne służące do edukacji żywieniowej pacjentów z PChN, które zachęca do przestrzegania zaleceń dietetycznych i pomaga w podejmowaniu właściwych wyborów żywieniowych.
1. Podstawa piramidy (zielona krawędź) — zawiera żywność o niskiej zawartości fosforu: cukier, oliwę z oliwek i pozostałe tłuszcze roślinne, masło, żywność specjalną bezbiałkową lub o bardzo niskiej biodostępności fosforu, w tym warzywa i owoce, białko jaj.
Spożycie tych produktów nie jest ograniczone, ale piętro tej piramidy zawiera specjalne ostrzeżenia: tłuszcze powinny być ograniczone u pacjentów z nadwagą i otyłością w celu uniknięcia nadmiernej podaży kalorii; cukru należy unikać u pacjentów z cukrzycą i otyłością; pacjenci dializowani powinni zachować ostrożność, spożywając warzywa i owoce, aby uniknąć nadmiernego obciążenia potasem. W tej sprawie sugestie podane w zielonym polu (technika gotowania) mogą być przydatne, aby zmniejszyć w diecie ilość potasu z warzyw i owoców.
2. Drugi poziom obejmuje głównie pokarmy roślinne, bogatsze w fosfor, ale głównie jako fitynian, a zatem z mniejszą absorpcją jelitową: zboża (biały chleb, makaron, ryż, płatki kukurydziane) lub rośliny strączkowe (groch, bób, soja). Sugerowane spożycie to 2-3 porcje dziennie.
3. Trzeci poziom obejmuje żywność pochodzenia zwierzęcego: jagnięcinę, królika, szynkę lub ryby, takie jak pstrąg, tuńczyk, dorsz, morszczuk,
Szczególne ostrzeżenie dotyczy ryb hodowlanych, ponieważ są one zazwyczaj karmione mąką i preparatami bogatymi w biodostępny fosfor, aby przyspieszyć szybki wzrost, co powoduje gwałtowny wzrost zawartości fosforu w częściach jadalnych. Mleko i jogurt są również w tej sekcji: mają wysoką zawartość fosforu, ale jedna porcja dziennie nie wpływa znacząco na całkowitą ilość fosforu w diecie. Sugerowane spożycie wynosi nie więcej niż 1 porcja dziennie.
4. Czwarty poziom pokazuje pokarmy o wyższym stosunku fosforu do białka. Należą do nich różne produkty, takie jak indyk, podroby (wątroba, mózg) oraz krewetki, kalmary, łosoś i miękkie sery. Sugerowane spożycie to jedna porcja na tydzień.
5. Piąty poziom zawiera produkty o bardzo wysokiej zawartości fosforu, takie jak orzechy, żółtko i twarde sery. Sugerowane spożycie wynosi nie więcej niż 2-3 porcji miesięcznie.
6. Szczyt piramidy, szósty poziom, obejmuje produkty zawierające dodatki zawierające fosfor (napoje cola, mięso przetworzone, ser przetworzony), których należy unikać w jak największym stopniu.
Opis
Garnek po lewej stronie sugeruje gotowanie jako najlepszą metodę gotowania w celu zmniejszenia zawartości fosforu. Warto również zwrócić uwagę, że gotowanie na przykład mięsa obniża zawartość fosforu przy jednoczesnym zachowaniu zawartości pełnowartościowego białka. Jeżeli chcemy jeszcze bardziej zmniejszyć zawartość fosforu, należy mięso moczyć w zimnej wodzie godzinę przed gotowaniem.
Na zawartość fosforu w mięsie mają również wpływ czas gotowania, użyta woda oraz porcja mięsa. Gotowanie mięsa w jednym kawałku pozbawia go ok. 50% potasu, sodu i fosforu oraz około 25% wapnia. Warto o tym pamiętać, przygotowując posiłki z produktów, w których zawartość poszczególnych składników mineralnych jest wysoka i gdyby nie gotowanie – nie powinny one wchodzić w większych ilościach w skład diety dializowanych pacjentów.
Zawartość fosforu w próbce mięsa pokrojonego w plastry i gotowanego przez 30 minut jest prawie o połowę niższa od zawartości fosforu w większym, niepokrojonym kawałku mięsa gotowanym przez 10 minut
Najprostszym sposobem obniżenia potasu w diecie jest – poza właściwym doborem produktów spożywczych – tzw. podwójne gotowanie. Straty potasu wynoszą wówczas od 30-60%.
Źródło: D’Alessandro ; University of Pisa 2015
Katedra Żywienia Klinicznego GUMed
