JAK OKIEŁZNAĆ SPOŻYCIE FOSFORU?

 

CZY ZNASZ PIRAMIDĘ FOSFORU ?

Pacjenci z nerkami potrzebują edukacji i informacji o źródłach żywieniowych fosforu, a zwłaszcza o tak zwanym ukrytym fosforze. Pacjenci z PChN często nie są świadomi sztucznie dodawanego fosforu w żywności i napojach.

Fosfor występuje we wszystkich produktach spożywczych.

Jego zawartość w produktach mlecznych waha się od 100 do 900 mg n/ 100 g produktu, w mięsie i rybach ok. 200 mg/100 g produktu, a w produktach zbożowych 100 – 300 mg/100 g produktu.
W produktach spożywczych pierwiastek ten występuje pod postacią fosforu nieorganicznego stosowanego jako dodatki do żywności oraz pod postacią fosforu organicznego obecnego w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak produkty mleczne, mięso, ryby, a także pochodzenia roślinnego: nasiona roślin suchych strączkowych, orzechy, nasiona, wyroby czekoladowe i grzyby.

Główne źródła fosforu organicznego w diecie to produkty roślinne i zwierzęce bogate w białko.

1. NKF-KDOQI – rekomenduje spożycie fosforu od 10 do 12 mg/g
białka (mniej niż 800-1000 mg/dobę)
2. najkorzystniejsze są produkty spożywcze pochodzenia roślinnego,
mniej korzystne pochodzenia zwierzęcego, najmniej korzystne
dodawane w procesie produkcji żywności związki fosforu.
3. Szacuje się, iż, aż 70% produktów spożywczych zawiera dodatki
fosforanowe w składzie (pojawiające się na etykietach jako E) – 2x
więcej aniżeli produkt bez dodatków.
4. Aby, ograniczyć spożycie fosforu w diecie można zastosować
gotowanie, w tzw. miękkiej wodzie pozwala to na redukcję fosforu w
mięsie bez wpływu na redukcję białka. Gotowanie powoduje demineralizację żywności, zmniejszając zawartość fosforu, sodu, potasu i wapnia zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Stopień strat mineralnych jest proporcjonalny do ilości wrzącej wody, wielkości kawałków, czasu gotowania.

Piramida fosforu

Jest to przy­datne narzędzie wizualne służące do edukacji ży­wieniowej pacjentów z PChN, które zachęca do przestrzegania zaleceń dietetycznych i pomaga w podejmowaniu właściwych wyborów żywienio­wych.
1. Podstawa piramidy (zielona krawędź) — za­wiera żywność o niskiej zawartości fosforu: cukier, oliwę z oliwek i pozostałe tłuszcze roślinne, masło, żywność specjalną bezbiał­kową lub o bardzo niskiej biodostępności fosforu, w tym warzywa i owoce, białko jaj.
Spożycie tych produktów nie jest ograniczo­ne, ale piętro tej piramidy zawiera specjalne ostrzeżenia: tłuszcze powinny być ograniczo­ne u pacjentów z nadwagą i otyłością w celu uniknięcia nadmiernej podaży kalorii; cukru należy unikać u pacjentów z cukrzycą i oty­łością; pacjenci dializowani powinni zacho­wać ostrożność, spożywając warzywa i owo­ce, aby uniknąć nadmiernego obciążenia potasem. W tej sprawie sugestie podane w zielonym polu (technika gotowania) mogą być przydatne, aby zmniejszyć w diecie ilość potasu z warzyw i owoców.
2. Drugi poziom obejmuje głównie pokarmy roślinne, bogatsze w fosfor, ale głównie jako fitynian, a zatem z mniejszą absorpcją jelitową: zboża (biały chleb, makaron, ryż, płatki kukurydziane) lub rośliny strączkowe (groch, bób, soja). Sugerowane spożycie to 2-3 porcje dziennie.
3. Trzeci poziom obejmuje żywność pochodzenia zwierzęcego: jagnięcinę, królika, szynkę lub ryby, takie jak pstrąg, tuńczyk, dorsz, morszczuk,
Szczególne ostrzeżenie dotyczy ryb hodowlanych, ponieważ są one zazwyczaj karmione mąką i preparatami bogatymi w biodostępny fosfor, aby przyspieszyć szybki wzrost, co powoduje gwałtowny wzrost zawartości fosforu w częściach jadalnych. Mleko i jogurt są również w tej sekcji: mają wysoką zawartość fosforu, ale jedna porcja dziennie nie wpływa znacząco na całkowitą ilość fosforu w diecie. Sugerowane spożycie wynosi nie więcej niż 1 porcja dziennie.
4. Czwarty poziom pokazuje pokarmy o wyższym stosunku fosforu do białka. Należą do nich różne produkty, takie jak indyk, podroby (wątroba, mózg) oraz krewetki, kalmary, łosoś i miękkie sery. Sugerowane spożycie to jedna porcja na tydzień.
5. Piąty poziom zawiera produkty o bardzo wysokiej zawartości fosforu, takie jak orzechy, żółtko i twarde sery. Sugerowane spożycie wynosi nie więcej niż 2-3 porcji miesięcznie.
6. Szczyt piramidy, szósty poziom, obejmuje produkty zawierające dodatki zawierające fosfor (napoje cola, mięso przetworzone, ser przetworzony), których należy unikać w jak największym stopniu.

Opis

Garnek po lewej stronie sugeruje gotowanie jako najlepszą metodę gotowania w celu zmniejszenia zawartości fosforu. Warto również zwrócić uwagę, że gotowa­nie na przykład mięsa obniża zawartość fosforu przy jednoczesnym zachowaniu zawartości pełnowartościowego białka. Jeżeli chcemy jeszcze bardziej zmniejszyć zawartość fosforu, należy mięso moczyć w zimnej wodzie godzinę przed gotowaniem.
Na zawartość fosforu w mięsie mają również wpływ czas gotowania, użyta woda oraz porcja mięsa. Gotowanie mięsa w jednym kawałku pozbawia go ok. 50% potasu, sodu i fosforu oraz około 25% wapnia. Warto o tym pamiętać, przygotowując posiłki z produktów, w których zawartość poszczególnych składników mineralnych jest wysoka i gdyby nie gotowanie – nie powinny one wchodzić w większych ilościach w skład diety dializowanych pacjentów.
Zawartość fosforu w próbce mięsa pokrojonego w plastry i goto­wanego przez 30 minut jest prawie o połowę niższa od zawartości fosforu w większym, nie­pokrojonym kawałku mięsa gotowanym przez 10 minut
Najprostszym sposobem obniżenia potasu w diecie jest – poza właściwym doborem produktów spożywczych – tzw. podwójne gotowanie. Straty potasu wynoszą wówczas od 30-60%.
Źródło: D’Alessandro ; University of Pisa 2015
Katedra Żywienia Klinicznego GUMed