Czy można włączyć ziemniak do diety pacjentów z przewlekłą chorobą nerek?

Pomimo wartości odżywczych bulw ziemniaka, pacjenci z przewlekłą chorobą nerek (PChN) powinni ograniczyć spożycie ze względu na wysoką zawartość potasu, ponieważ Niestety, ziemniak zawierający 50% mniej potasu jest nadal uważany za warzywo o wysokiej zawartości potasu.

Wcześniej sugerowano, że niektóre zabiegi kulinarne zmniejszają ostateczną zawartość tego minerału, jednak są one albo niewystarczająco skuteczne, albo wymagają bardzo długich czynności, które mają wpływ na ostateczny smak żywności. Wyniki pokazują, że moczenie świeżych surowych ziemniaków przed gotowaniem nie powoduje znacznego obniżenia zawartości potasu.

Co się stanie, gdy po ugotowaniu będziemy ziemniaka moczyć ?

Odkryto, że ta metoda pozwala z ziemniaków wypłukiwać znacznie więcej potasu.

Co się stanie, gdy przed smażeniem mrożone frytki będą moczone?

Mrożone frytki moczone w wodzie przed smażeniem uzyskują znaczną redukcję potasu.

Czy wielkość i kształt pociętych ziemniaków również wpływały na ilość wypłukiwanego potasu?

Ziemniaki pocięte w  paski (1,2 cm x 1,2 cm) w porównaniu z kostkę (2 cm x 2 cm x 2 cm)  w końcowym efekcie wykazywały mniejszą ilość potasu.

A co ze smakiem i konsystencją?

Badanie obejmowało również testowanie smaku i tekstury wszystkich produktów i wykazało, że wszystkie metody dały podobny smak i konsystencję.

WNIOSKI: Dzięki  nowej proponowanej metodzie kulinarnej zawartość potasu w ziemniakach jest ograniczona do dopuszczalnego poziomu.

 

  1. Świeże ziemniaki
  • Obierz ziemniaki
  • Pokrój w paski (1,2 cm x 1,2 cm) lub kostki (2 cm x 2 cm x 2 cm)
  • Gotuj w wodzie (1,5 l) przez 8 minut
  • Odcedź ziemniaki
  • Dodaj czystą wodę (1,5 litra) i mocz przez 12 godzin
  1. Frytki mrożone
  • Mrożone frytki moczyć w wodzie (1,5 l) przez 12 godzin
  • Odcedź i osusz frytki i Przygotuj w zwykły sposób

 

Poniższa tabela przedstawia zawartość potasu w 100 g ziemniaków po przygotowaniu.

Ziemniak (100g)Potas (mg)
surowy454
Krojony w paski, gotowany287
Krojony w kostkę, gotowany295
Krojony w paski gotowany 8 min i następnie moczony 12 godz41
Krojony w paski gotowany 8 min, następnie moczony 12 godz i smażony153
Krojony w kostkę gotowany 8 min i następnie  moczony 12 godz122
Frytki mrożone smażone700
Frytki mrożone, namoczone 12 godz i następnie smażone80

 

 

źródło; Montserrat Martinez-Pineda, Cristina Yague-Ruiz, Antonio Vercet-Tormo:  Is it possible to include potato in the diet of chronic kidney disease patients? New culinary alternatives for limiting potassium content;  Journal of Renal Nutrition,2020